新生姜とは、畑から掘り出したばかりの生姜を言います。一般市場に春に並ぶ新生姜はハウス栽培の新生姜で、露地栽培の新生姜は、9月以降に売られます。

水分が多く囲い生姜に比べて辛味が少ない。表面の色が白く、繊維も少ないので、漬物やサラダなど、生で食べることが多い生姜。日持ちしないので、購入後は早めに使い切ることをお勧めします。

基本的に日持ちしない新生姜は、酢漬けや醤油漬けなどの保存食にして使うことがお勧めです。
生で保存している間は、少し湿らせたキッチンペーパーや新聞紙に包み、ビニールにいれて風通りの良い日陰に置いておきます。１週間程度を目処に使い切るのが良いでしょう。

収穫したから二ヶ月以上経った生姜を囲い生姜と言います。市場で一年中売られている生姜です。新生姜を１５度の専用庫で二ヶ月以上保存すると、新生姜の白い肌が飴色に変わります。

新生姜に比べて水分が少なく辛味が強い。保存期間を経て熟成しているので、風味に深みが増しています。生姜焼き、豚汁や野菜や肉を使った炒め物など、あらゆる料理に利用できます。

寒さと乾燥に弱い生姜ですが、囲い生姜は一般家庭でも一月から二月、うまく保存するとそれ以上保つことができます。新聞紙に土つきのままの生姜を包み、ビニール袋に入れて、風通しの良い日陰で保存します。下処理をして冷凍保存すると長く便利に使えます。